Fas'da argan ağacı meyvesiyle beslenen keçiler çok şekerler. Pembe şehir Marakeş ile Poztekizlilerin 16. yüzyılda çepe çevre surlarla çevrelediği minik balıkçı kasabası Essaouira arasında yol alırken argan ağaçlarına çıkmış keçileri görüp hemen durduk. Söğüt dalına yuva yapmış mandaya yazılmış şarkıyı biliyorum ama ilk defa argan ağacına çıkmış keçileri görünce hayli şaşırdım. Yeni doğmuş bir keçiyi dayanamayıp kucağıma aldım. Öyle sevdim ki neredeyse evime görürecektim.
Fas'ın altın sıvısı, argan yağının hikayesi şöyle: Milyonlarca yıl önce ilk türleri oluşan, Fas'ın güneybatısını beğenip, sadece burada hayata tutunan argan sıradışı bir ağaç. Günümüzde 8 bin kmkarelik bir bölgeye yayılmış seyrek ormanlık alanda, boyları 10 metreye ulaşan yaklaşık 20 milyon argan ağacı var. Fas’ın güneybatı bölgelesinin kuraklığına iyi adapte olmuş, 200 yıl yaşayabilen dayanıklı argan ağacı kurak mevsimlerde hayatta kalabilmek için köklerini 30 m derinliğe kadar uzatıp yer altı sularına ulaşıyor. Köklerinin çok derinlere kadar büyümesiyle erozyonun önlenmesine yardım ediyorlar. Kuraklık daha da uzarsa yapraklarını döküp uykuya yatıyor, geçici olarak büyümesini durduruyor. Yüzlerce yıldır bölgedeki 120 civarında Berberi köyünün en önemli gelir kaynağı bu ağaç. Sahra Çölü'nün hemen kenarındaki uygunsuz iklim koşulları yüzünden ancak iki yılda bir verdiği ürünü sarı, kayısı büyüklüğündeki meyvelerinden o mucize argan yağı elde ediliyor. Ancak meyvelere ulaşabilmek hayli zor. Argan ağacı meyvelerini korumak için güçlü bir savunma sistemi geliştirmiş. Dalların arasındaki meyvelere uzanmak isteyenler uzun ve sert dikenlerden oluşan bir tür iğneli fıçıya girmiş gibi oluyorlar. Dalları son derece kırılgan olduğundan ağacı sarsarak meyveleri düşürmek de mümkün değil. Bu tedbirlere rağmen yavaş yavaş soyu tükenen Argan ağaçlarının kullanım hakkı zarar vermemek kaydıyla Berberilere tanınmış. Yüksek kozmetik ve gastronomik değeriden dolayı Fas'ın sıvı altını diye anılan argan yağı yüzyıllar boyunca bu bölgenin Berberi kadınları tarafından üretilmekte.
Meyvelerin hasadı için ya meyvelerin iyice olgunlaşıp, kendiliğinden düşmelerini beklemek ya da keçilerin ağaçlara tırmanmalarına izin vermek gerekiyor. Olgun argan meyvelerini çok seven bu bölgenin keçileri ağaçların en tepesine kadar çıkabiliyor, üstelik dikenlerden de çekinmiyorlar. İşte argan yağının üretim hikayesi bu aşamada başlıyor. Keçiler ağaçlara tırmanıyor, birer zeytini andıran meyveleri çekirdekleriyle midelerine indiriyorlar. Sindirim işleminin tamamlanmasıyla da Berberi kadınlarının görevi başlıyor.
Keçiler argan yağı elde edilen, badem gibi sert kabuklu meyvenin ortasındaki yemişi sindirmeden dışkılarıyla birlikte çıkartıyorlar. Keçi pisliklerinin arasındaki çekirdekler teker teker toplanıyor, iki taş arasında kırılıyor, içindeki bademi andıran kısım çıkarılıyor. Zarı da elle ayıklandıktan sonra, iç kısım çekirdek kabukları odun ateşinde tavada kavruluyor, yanlız kozmetikte kullanılacak yağ için kavurma işlemi yapılmıyor. Kavrulan çekirdekler kadınlar tarafından el değirmeninde ılık su ilave edilerek hamur haline getiriliyor. Çekirdek hamuru yoğrularak yağı çıkarılıyor.
Biz de bu yağı çıkarmak için harcanan enerjiyi bilmeden argan yağını cildimize sürüp, salatalarımzda kullanarak lezzet katıyoruz.
Artık hikayesini bildiğim argan yağını her kullanışta önce o sevimli keçilere, sonra da özveriyle çalışan Berberi hanımlarına her seferinde teşekkürlerimi gönderiyorum.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder